Ensaïmada mallorquina

Por suerte (o por desgracia), vivo en Mallorca y encontrar ensaïmadas es lo más fácil del mundo. Y la receta no tiene mucho misterio, lo único complicado es hacerla. El único truco es la paciencia y la paciencia. Se necesita mucha paciencia para esto, enserio. Llegas un momento al estirarlas que dices, las tiro todas y se acabó el problema. Pero nooo... ¡entonces no tendríamos nuestra merienda con chocolate! Desde aquí os digo que las recetas que os recomiendo (además de la mía) y que SÍ son fieles a la original, son la de El monstruo de las galletas y Cocinando con Catman. PS. Os recomiendo muchos estos blogs, son estupendos y muy originales. No os los podéis perder.

Lo mejor es comerlas con chocolate caliente, ¡deliciosas!

No tengo fotos de todo el proceso porque esta receta la hice hace ya una semana, y como salió mucha masa, congelé un poco. Tengo fotos del estirado, levado y horneado, además de salidas del horno. Cuando vuelva a hacerlas, con algunos cambios (tengo una en fase de pruebas), la postearé. Y si os preguntáis, ¿Qué se puede cambiar? La masa. Al igual que existe la masa madre (hay muchas masas madres) hay otras bases, como water roux o tang zhong. Podemos añadir azúcar invertido, sabores, etc. Me encanta hacer pruebas con recetas que me gustan pero podrían ser mejor.

Aquí tenéis una foto de la masa ya descongelada, como veis esta como si fuese recién hecha.

¿Veis el hojaldrado? Cuentan que de ahí surgió el hojaldre, quien sabe. Deben notarse las capas, ¿se ven?

ENSAÏMADA MALLORQUINA

Fuente - Creada por Amanda Copete

Ingredientes:
Para 16 ensaimadas pequeñas
Dificultad: Alta
Masa madre:

• 125g de harina de fuerza
• 70g de agua
• 2,5g de levadura instantánea o 7,5g de levadura fresca

Masa:

• 375g de harina de fuerza
• 5g de levadura instantánea o 15g de levadura fresca
• 90g de azúcar
• 20g de azúcar invertido (no viene en la receta, pero yo intento mejorarlas haciendo pruebas y quedó estupenda)
• 1 huevo L
• 175g de agua
• Manteca de cerdo (MUCHA)
• Nata, cabello de ángel, trufa... cualquier relleno deseado, yo no puse ninguno

Pasos:

1. Mezclar y amasar todos los ingredientes de la Masa Madre. Dejamos hasta que doble de tamaño, la mía estuvo 1h y media.
2. Mezclamos todos los ingredientes en un bol (la MM también) y amasamos. Yo no tengo amasadora así que lo hice a mano, más o menos estuve 20 minutos o más. NO ECHAR MÁS HARINA, es importante. MUY importante, igual que en el roscón de reyes.
3. Aceitamos la masa y dejamos reposar hasta que doble otra vez, la mía estuvo 1h.
4. Partimos en porciones de 50g aprox. Las últimas las hice de 60g así quedaban parejas. Si queréis hacerlas grandes, deben ser de 100-150g más o menos. Dejamos reposar 15 minutos.
5. Estiramos dándole forma de rectángulo muy muy fino, aviso que al estirar mucho se acaban haciendo roturas. PERO, no pasa nada. Es normal, a todo el mundo le pasa.

6. Extendemos la manteca, como veis en las fotos, generosamente. Aviso que al extenderla, como es una masa muy frágil y muy fina, se hace alguna que otra rotura pero bueno, NO PASA NADA. Ya os aviso que a mí también me pasa después de tantas ensaïmadas, pero a todo el mundo le pasa, es inevitable. Al ser tan tan frágil, es lo que tiene.

7. Enrollamos como si fuese un rollito desde la parte superior hacia abajo. Obtendremos una salchichita, si vemos que es muy gruesa, la estiramos con la mano como si estirásemos una cuerda.

8. Colocamos en la bandeja de horno con papel de horno, en forma de caracola. Hay que dejar espacio entre el rollo, al hacerlas pequeñas el espacio es mínimo. Cuando son grandes, ha de ser muy espacioso, pero no os paséis o quedará hueco ahí. Todo es para que al levar no suba hacia arriba y queden planas, que es como toca.
9. Las dejamos levar en un sitio seco y sin corrientes, el mejor sitio es el horno. Deben estar 12h, pero todo depende del tamaño. Las pequeñas bastó con 9h y quedaron perfectas. En cada bocado se podía ver las capas, ¡parecía hojaldre! Como dice catman en su post, es como hacer pan, si lo conoces sabes cuando está. Pues esto igual, mirándola hemos de saber si está o no. Si se sobrefermenta, no saldrá bueno.

10. Cuando veamos que están, calentamos el horno a 220ºC y las horneamos 8-9 minutos. Con 9 minutos las mías salieron perfectas. Todo depende del tamaño, para las grandes ha de estar más. Podemos espolvorear glass al salir del horno.

Bon appétit!

Mi puntuación:

NOTAS:
› La masa que usé era congelada, la había hecho hacía una semana o más. La congelé justo antes de darle forma y rellenarla de manteca, así solo tiene que levar por última vez en el horno. Os advierto que sale muy bien, la metí en una bolsa de plástico de congelar. La dejé al aire libre en un plato toda la noche, luego solo hay que abrir y sacar con una espátula. La masa se estira igual que si fuese recién hecha del día. Ya lo sabéis, SE PUEDE CONGELAR.
› Salieron perfectas, super tiernas y esponjosas. Además se podía ver el hojaldrado, y mmm... Seguid todos los pasos, y os saldran BU-E-NÍ-SI-MAS.
› Como ya he dicho, no importa si tienen alguna rotura, es normal. Y al echar la manteca, igual, también es normal.
› NO echar azúcar glass antes de hornear, es lo que dice el blog El monstruo de las galletas, pero es un error. Si haces eso, conseguirás que la ensaimada quede con una costra crujiente (demasiado). Debe quedar tierna y doradita.
› Añadí azúcar invertido en la receta porque hace que queden más esponjosos y duran más tiempo tiernos. La receta, AQUÍ.
› Si queréis rellenarla, de cabello de angel se rellena al enrollar. Has de colocarlo cerca del borde y taparlo, e ir enrollando hacia abajo. Si se trata de nata o trufa, al estar horneadas, la cortamos por la mitad y rellenamos como un pastel.
› Los ingredientes han de estar a temperatura ambiente. › Usando papel de horno la parte inferior queda crujiente, quizá con un tapete para horno no pasaría.